Eure Pizza des Jahres 2020: Die Salsiccia – eine Laudatio

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Die Salsiccia!

Eine Laudatio:
Im März letzten Jahres erblickte unsere Salsiccia das Licht der Welt, als sie von unserem Küchenchef Jan mit der Pizzaschaufel aus dem handgemauerten Ofen gezogen wurde. Wir können uns noch daran erinnern als ob es gestern gewesen wäre. Denn sobald sie noch mit Rucola und Aioli garniert war, wussten wir: Jetzt ist sie perfekt. Und was sollen wir sagen? Es war ein holpriger Weg bis dahin. Uns treibt es noch heute ein verschmitztes Lächeln ins Gesicht als wir die ersten Versuche probierten. Der italienischen, grobkörnigen Rohwurst wurde da noch großes Unrecht getan. Barbarisch wurde sie nur in Scheiben geschnitten und auf die Pizza gepackt. Doch eine so geschichtsträchtige Wurst verdiente mehr. In der Lombardei erzählt man, dass die lombardische Königin Theudelinde das Salsiccia-Rezept erfunden und es dann den Einwohnern von Monza geschenkt habe. Auch aus Venetien, Kampanien und der Basilikata gibt es Hinweise auf den Ursprung der Salsiccia. Sie wird sogar unter dem Namen Lucanica in Werken von Cicero, Martial und Marcus Terentius Varro schon um die Zeit der Geburt Christi erwähnt. So eine geschichtsträchtige Wurst verdient eine besondere Behandlung. Darum wurden von uns liebevoll die inneren Werte jeder einzelnen Salsiccia ausgelöst und vorgebraten. Wir haben immer noch den unvergleichlichen würzigen Duft in der Nase der rund um die Riverkasematten in unsere Nase strömte wenn wieder eine Ladung in die Pfanne gelegt wurde. Aber die Wurst alleine macht noch keine Pizza. Es fehlte noch eine wichtige Komponente. Der Käse! Da hatten wir uns nach einigen Tests dann für den Fontina, einen norditalienischen Weichkäse entschieden. Aber auch das ist nicht irgendein Käse. Der Fontina hat seinen Namen von der zur Gemeinde Quart gehörenden Alm Fontin im Aostatal in den italienischen Alpen. Er ist bereits seit 1717 unter dem Namen fontine schriftlich nachgewiesen, hat aber eine noch viel weiter zurückreichende Tradition. Denn im beschaulichen Aostatal herrscht im Sommer wegen der von den Bergen gebildeten Barriere ein trockenes Klima, deshalb gedeiht hier eine reichhaltige Gebirgsflora, die beste Bedingungen für die Milchwirtschaft bietet. Heute gibt es nur noch rund 200 Fontinaproduzenten, die pro Jahr insgesamt nur eine Menge von etwa 300.000 Laibe erzeugen. Nach der Qualitätsprüfung erteilt das Consorzio Produttori Fontina die Genehmigung zum Gebrauch des Markenzeichens, das auf jedem Käse als Qualitätssiegel angebracht wird. Was für eine Geschichte und was für ein Schmelzpunkt! Mit seinen 45% Fettanteil schmiegt er sich so hervorragend an die würzige Salsiccia. Eine wahre Bromance! Kaum aus dem Ofen erfolgte das Finish: Mit Rucola und Aioli kamen noch zwei frische Komponenten auf die Pizza. Der erste Bissen ließ unser Herz hüpfen. Der fluffige Teig, dem wir immer 48 Stunden Zeit zum aufgehen geben, dazu der schmelzende Taleggio, die herzhafte Salsiccia und das pfiffige Topping machen diese Pizza zu dem was sie ist:

Eure Lieblingspizza 2020!

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